杭州日报讯年初的一场疫情，让很多城市、行业按下了暂停键。作为服务行业的重要组成部分，餐饮行业所遭遇的影响尤为突出。通过最近两三个月的重整振旗鼓和洗牌，杭州市餐饮行业的复苏成效渐显。然而，在国际形势、经济形势、老百姓钱袋子、消费习惯等已发生改变的当下，进入疫情影响“下半场”的餐饮企业下一步该如何走？近日，杭州市召开餐饮企业经营与发展工作交流，市商务局、市市场监督管理局、市餐饮行业旅店协会，以及知味观、外婆家、名人名家、香溢大酒店、新丰小吃等15家餐饮企业相关负责人共同商讨餐饮行业未来的发展趋势和相关举措。危机中的“机会”外婆家将重点打造“鸡鸭鱼肉”四大单品品牌这场危机就如一块试金石，许多行业借此开始了大洗牌，餐饮行业如是。优质的品牌不断开拓“破局”和“自救”之路，在危机中寻找机遇，开拓了新的经营领域。而抗风险差的餐饮店则只能快速关店止损。疫情之前，外婆家打造的单品品牌“老鸭集”在西溪龙湖天街开出全国首店主打杭州老鸭煲，疫情最严控的时期，这些鸭子通过外卖迅速成为居家市民改善伙食的选择。“近年来，餐饮格局和品牌形态在不断变化。在新形势下，我们也调整了未来的发展战略。”吴国平透露，主品牌“外婆家”将谨慎开拓新店，外婆家集团将重点打造“鸡鸭鱼肉”四大单品品牌。鱼有鲈鱼，鸭有“老鸭集”，鸡将打造二代叫花鸡，肉是“小毡帽”。在消费群体和消费习惯发生转变之时，吴国平认为，餐饮业需要作出变革了。“我们要跳出固有思维，多和年轻人聊天，站在年轻人的角度去思考去尝试，这个行业才会更有活力更有希望。”同样在这场危机中获得机遇的还有新丰小吃。这家老杭州人最爱的小吃品牌，在疫情之中，获得了更多走近年轻人的机会。“以前来我们门店的顾客大多以中老年为主，但是3月份以来我们明显发现，年轻人越来越多了。”新丰小吃总助刘玉红表示，疫情期间，以堂食为主的新丰小吃开始做起了外卖配送服务，而点外卖的顾客中基本都是年轻人。“这场危机也让消费者越来越注重食品安全，我们品牌店的优势也开始凸显出来。”刘玉红透露，新丰小吃也正在谋求变革，正在考虑多渠道增加销售方式和产品线。线上线下一体化将是趋势传统餐饮能否借外卖转型？在此次疫情中，多家从未做过外卖业务的餐饮企业开始了首次线上尝试。在不堂食仅外卖的那段时间，外卖成为传统餐饮企业自救的“稻草”。弄堂里是杭州较早上线外卖的企业之一，也成为餐饮企业复工后恢复较快的品牌之一。“我们三年前就开始布局外卖业务了，复工后外卖很快就恢复到疫情前了。”弄堂里联合创始人徐鹏透露，如今门店的营收比例也发生了较大的改变。“我们原先外卖占营收的百分之二三十，现在外卖比例已经达到了百分之五六十。”名人名家联合创始人辛雪光表示，通过这次危机，传统餐饮行业迎来了转型的必要时刻。“线上线下一体化不再仅仅是口头上一句话了，未来，一家餐饮企业就是一家互联网公司。”在疫情中，名人名家开通了外卖小程序，创建网上商城，将名人名家的多款特色菜品、小吃上线，市民通过网上下单就可以品尝到这些美味。在座谈会上，各餐饮企业代表都肯定了外卖对于当下餐饮行业的重要性，但也表达了目前外卖订单严重依赖外卖平台的现实。“外卖平台的高佣金大大压缩了餐饮企业的利润，没有利润支撑，传统餐饮企业在外卖市场无法获取主动权，在食材、产品研发等方面有较大的局限性。”在场的一位代表表示。
