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大雪
Snow
大雪，二十四节气之二十一，冬季的第三个节气，在公历12月6日至12月8日交节。《月令七十二候集解》中说：“大雪，十一月节。大者，盛也。至此而雪盛矣。”此时，天气更冷了，降温、降雨甚至降雪的频率也高了。
说到下雪，南宋文人周密在《武林旧事》卷三中曾描写，当时下雪后，都城里王公贵戚玩乐赏雪时的情形，后苑的宫人会进献“大小雪狮儿，并以金铃彩缕为饰”，还会做雪花、雪灯、雪山，用金盆盛着雪雕的诸般玩意儿供王公贵戚赏玩。不过，如今连年暖冬的江南，雪越发少了，大雪节气一般无雪，待到大寒才时而有雪，下雪之时总能引来报刊媒体的报道。
12月的江南，刚刚迈入冬季不久，雪虽少，起雾的日子倒是变得频繁起来了。碰上冬雨霏霏、早晚气温较低之时，晨起的人们一掀起窗帘，便看见一片白茫茫的大雾。在文学家的笔下，这雾便如江南的女子，婉约、轻柔而又灵动，不过在赶路人的眼中，多少有些不便，眉毛上、鬓发上、帽檐上的露珠又添了几分清寒。于是，人们心中盼着阳光，等这雾散了，冬藏备年的活计也将开始了。
冬舂夏安，起荡市鱼
经过秋天的收割、稻谷脱粒、晒谷等繁重劳动之后，大雪到冬至节气时，各地农人会陆续开始舂米，为来年开春备下粮食。南宋地方志《吴郡志》曾记载冬季农人舂米为“一岁粮”，放置于瓦龛中贮存，使其不易生米虫或者米虱，“谓之冬舂米”。趁着农闲舂米，可保来年一岁温饱，因此农谚有“冬春夏安”之语。春播、夏种、秋收、冬藏，环环相扣，岁月就在农人日复一日的细心计划下、勤勉劳作中流淌着。
舂米，要用石臼，农人对着其“衣食父母”的田地农具总是心存畏，俗谚有“人是娘舅大，石是舂米臼”。浙江嘉兴新丰的春米风俗与别地略有不同，农人将刚著好的糙米用杵臼舂成半白半糙的米后，还要将之放入米囤进行囤制。拿些枯桑叶、米糠拌着大米加热后，用稻柴裹扎成柴团，放于米囤之中，做个“囤芯”，俗称“发芯”。大米围着囤芯被徐徐倒入，利用囤芯散热，米糠吸潮，如此这般不断反复操作。等到十几天后整囤大米都成了暗红色，冬舂米即成。做冬舂米之人必得有一定量的大米，因此家有冬舂米者，多是富足的小康之家。这样的人家常常是待嫁姑娘的中意之家，无怪乎有歌谣“嫁姑娘嫁拨啥人家，要嫁冬春米囤高来攀勿着”。除了便于贮存，冬春米还有一个好处，便是膨胀性佳，用等量的米可以烧出更多分量的饭。农人终日劳作，有时便会用少量冬舂米果腹，以节约粮食。此外，冬舂米松软，非常适合夏季烧粥。新丰当地有谚云：“家里备有冬春粥，郎中先生朝伊哭。”说的便是夏天吃点清淡的冬舂米粥，人不易生病，自然用不着医生了。
江南河道交错、湖泊星罗棋布，各处浅水湖荡都有淡水鱼类聚集，每岁寒冬起荡捕捉的鱼，称为“起荡鱼”。“荡”有“家荡”与“野荡”之分，有人看守、管理的，称为“家荡”；野外天然湖荡则是“野荡”。凡是野荡，则水面多有菱角、荷藕、芡实等，鱼儿聚集于荡中自生自长。清同治《元和唯亭志》记载的归圣脉《鱼沼荷风》一诗曾描绘了一番当时桑荷繁茂、鱼池连片的苏州乡野图景，其诗云：“湖畔萦洄千亩池，沼堤杨柳绿垂丝。翩翩荇藻鳞翻锦，苒苒芙蕖香浥腮。”风光旖旎，令人神往养鱼者多在春季购进鱼苗，多为青鱼、鲫鱼、草鱼等。民国以来，鱼秧多来自江西九江一带，太湖流域每年天有专门的“鱼秧船”，会从“苏常出长江往贩”鱼苗（清同治《湖州府志》卷三十三）。初时“鱼秧，细如针缕；蓄之池，三年可食”（清同治《苏州府志》卷二十二《物产》）。到了寒冬十一二月，养鱼人将荡水排干，取大网“涸泽而渔”，称为“起荡”。起荡常常一网而尽全荡之鱼，“如青鱼、连鱼、鲩鱼，亦艇载而出”（清代顾禄《桐桥倚棹录.市荡》），一时之间鲜鱼大量上市，鱼市交易顿时热闹起来了。
北宋佚名雪渔图卷
说起鱼市，又有击鼓成市、以斗量鱼的有趣风俗。清乾隆《震泽县志》曾记载“渔人以鱼入市，必击鼓卖之，自唐至宋皆以斗数鱼”，想来唐代时此地鱼市便已经有相当规模了。市场中的渔货之多，交易量之大，令人咋舌，直到明代以后买卖才以秤代斗，但至清代仍有“以斗量鱼”的习俗。时至今日，太湖渔民仍然习惯以一篮十斤的方法来计算鱼的产量和售卖单价，依稀可见古老习俗的痕迹。
大雪腌肉，冬藏备年
俗谚有“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪前后，江南人家便开始忙着腌制各种肉食。到了有阳光的日子，朝阳的屋檐下、角落里、巷子门前，便可见到家家户户晾晒的腌货了。这般光景，如今在城市的高大厦中并不多见，不过若是踏进老城区的巷子里，瞬息间便会被这飘香的年味儿吸引，竹竿上、屋檐下，挂满了酱鸭、酱蹄、腊肠等等，空气里弥散着浓浓的酱香味儿，闻着这气味，人们的心也安定下来了，“年”真真切切地到了。腌制肉食，自然是为了准备过年，旧旧时没有冰箱，腌制过的肉便于保存，可一直吃到来年开春，十分经济。此时，谁家晾晒的腌货最多，谁家主妇心里就会不由自主地产生一种“做大户”的美妙感觉。
“腌”分两种：一种拿盐腌，是“盐货”，比如腊鸡、腊肉等等；一种用酱油浸，叫“酱货”，比如酱肉、酱鸭、酱鹌鹑、酱鱼干等等。腌盐货，先要炒盐，加上八角、桂皮、花椒、白糖等配料一起炒，炒熟了抹在猪肉、鸡肉或者鱼肉表面，反反复复、里里外外地抹，抹均匀、抹透了，直到肉色由鲜红转暗，渗出卤汁来。如此腌制十余日后，拿竹签撑开鸡腹、拿钩子穿起腊肉便可晾晒了。
在“大雪腌肉”的舞台上，酱货以绝对的数量与种类占据了主场优势。三四只酱鸭、两三斤酱肉、一两只酱鹌鹑，再来几片鲫鱼干，咂吧几口老酒，该是何等的惬意!近人丰子恺在《湖畔夜饮》中曾说他让“女仆端了一壶酒和四只盆子出来，酱鸭，酱肉，皮蛋和花生米”，与CT君对饮闲话，甚是畅快。
杭州人有句俗话为“无酱鸭不过年”。清时，杭州酱鸭名气颇大，清人洪如嵩补辑《杭俗遗风》中记载“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳”，每年各个酒肆自制酱鸭，有数百只之多，不到冬至就会销售一空。俗语有“你有掼地西北风，我有陈酒酱鸭送”，酱鸭可是达官贵人相互往来的送礼佳品，当时有“官礼酱鸭”之称。
酱鸭当选饲养了两三年的绍兴麻鸭，最好是老鸭，因其口感筋道。麻鸭其貌不扬，因全身灰白的羽毛上带有褐色麻点而得名。南宋诗人陆游游览会稽山时，曾写《会稽山行》，其中有“陂放万头鸭”之语，想来当时绍兴人饲养麻鸭已经相当普遍了。绍兴水乡，河湖密布，鱼、虾、泥螺等小水产丰富，养鸭的自然条件得天独厚；且此地酿酒业发达，大量的酒糟亦可作为麻鸭上好的饲料。俗谚有“种稻酿酒，酒糟养鸭，鸭粪肥田”，如此循环利用，各得其所。别看麻鸭体形不大，却肉质肥嫩，味道鲜美，被赞誉为“禽中明珠”鸭子选好了，还要看酱油。讲究的人家，在酱油入缸前，要加上生姜、桂皮、香叶、茴香等十多种配料，用大火熬制才成。随后将整只鸭子浸入，再压上一块扁扁的大石头，时不时翻动鸭身，保持咸淡均匀。酱油浸个三四天后，便可以挂起来晾晒了。晾晒酱鸭是靠天吃饭，酱鸭的口感好不好，得看老天爷的“脸色”。碰上连绵的冬雨，老杭州人心里可得担忧了。若得连续的暖阳高照就再好不过了，北风呼呼地刮上几天，将酱鸭吹干，晒出油。如此这般，晒出的酱鸭鸭皮紧实，表皮深褐色，鸭肉枣红色，入口咸中带鲜，筋道耐嚼，久吃不厌。
对于酱鸭，最地道的烹饪之法还是蒸，蒸好的酱鸭原汁原味，鸭肉丰腴扎实，咀嚼之间齿颊咸香之味渐起。味是江南游子心心念念的家乡味道，鲁迅在年1月16日给母亲的回信中曾写道：“小包一个，今天收到了。酱鸭酱肉，略起白花，蒸过之后，味仍不坏………”这便是江南冬季最踏实的味道，经久不坏。
江南初冬，大雪节气，景物免不了有几分萧瑟之感，却很难见到飞雪。人们只能通过流行的谚语来想象“小雪不见雪，大雪漫天飞”的北方景象。然而此时的鱼米之乡，丰收之后，物产丰饶，坐贾行商，冬市繁华，却又是另一番冬日图景。
文字/《二十四节气在江南》
图片/网络
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原标题：《明日大雪：“雪盛”无雪，甫入冬》